出品時の決済方法の選択ですが、安心度を考えると「オンライン決済」が望ましいのですが、購入者が希望するのであれば現金で構わないと考えています（こちらも手数料がかからないのがベターではありますし）。

そこで、ひとまずオンライン支払いで出品するケースがあるのですが、そのまま現金で取引をしてしまうと、取引完了後に相互評価ができない形になっています。

取引の過程において、その方法を変更するにはどうしたら良いのでしょうか？　新たな出品を行うしかないのでしょうか？

はい。現状、新たな出品をするしかないようです。
https://faq.jmty.jp/%E3%80%8C%E3%82%AA%E3%83%B3%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%B3%E6%B1%BA%E6%B8%88%E3%80%8D%E3%81%8B%E3%82%89%E7%8F%BE%E9%87%91%E5%8F%96%E5%BC%95%E3%81%AB%E5%A4%89%E6%9B%B4%E3%81%99%E3%82%8B%E6%96%B9%E6%B3%95-63689ea453b9bb001daa8b60

しかし、不便ですよね。
それぞれ一長一短あるにせよ、投稿者視点でも購入者視点でも、自由に好きな方を選べるようにしておいた方が便利であることは明らかです。

なので、なぜそのようなシステムにしないのか、以前運営のAIチャットで問い合わせてみたのですが、回答としては「システム上そうなっている」「いただいたご意見は、今後のサービス改善の参考とさせていただきます。」の一点張りでした。要するに、特に理由らしい理由はなく、強いて言えばシステム開発に割く時労力や費用がもったいないということなのだろうと思います。

改善要望がたくさん集まれば、ひょっとすると運営さんもシステムを変えてくれるかもしれませんので、お時間のある方はぜひ問い合わせフォームなどから運営さんに改善要望を送ってやってください。

取消して、品　名　変えて再　出　品してください

そのような問い合わせ者さまには新しい出品I　D番号しらせて
手間はかかりますが、そちらから購入連絡もらう形がいいと思います

または
オンライン決済にせず現金取引で出品して
コメ　ントにオンライン決済も可能なのでご連絡ください的ではいかがでしょうか

＞安心度を考えると「オンライン決済」が望ましい

これは投稿者側から見た気持ちですよね
購入者側から見れば、手渡しなら現金・地方発送ならオンラインということで
安心度は特に感じないと思われます

誰かにオンライン決済されるということは
交渉中でも横取りもある・全国設定なら（送料の高い沖縄でも）発送しなくてはならない・評価ができない・受け取っても評価してくれない人もいる（事務局に証　拠　提出作業要）・手　数　料5％+150、とか面　倒が起こる可能性もございます