投稿商品の商談成立し引き取り待ちの間、画面に「商談成立」とかにしたいのですがどうすれば出来ますかね。
削除しちゃうと相手との連絡取れなくなるのでしょうし…初心者で分からないので教えてください。

すでに対応されてますが、投稿を受付終了にすれば問題ありません
（タイトルに「商談成立」と入れる方法もありますが、それだけだと新規問い合わせは防げません）

投稿を削除しても、削除前に問い合わせしてきてくれていた人とのやりとりは行えます
しかし取引内容がわからなくなるのでおすすめしません。