最近譲渡において一番高い金額をつけた人に売るというやり方をする者を見るようになった。
ジモティーの趣旨に反する行為ではないですか？

最初から値上げ前提の価格で出品するのは、
下記に違反します

https://jmty.jp/about/guide#gui4

4. 他のご利用者様のご利用・閲覧の妨げになる行為はお控えください
例）
4-6. 不適切な価格設定を行う行為
・実際の取引価格と異なる価格を金額欄に記載する行為

ただし、あくまで掲載価格で売るつもりがあり、
多数の問い合わせ者を選ぶときの基準として、より高値で買うと言ってくれた人に譲る、
というのはルール上問題ありません

（問い合わせ時に購入価格を提案する入力欄もあると思います）