評価は取引終了すると出来ると思いますが、多数の同一商品を出品している場合に一つ一つの取引は終了しますが掲載終了としないため、それぞれの相手に評価することが出来ないのでしょうか？

複数個数を一つの投稿にまとめず、個別に投稿すればよろしいかと。

評価は義務ではないので無理に評価する必要はありません

評価したい場合は、問い合わせ者が来たら、
芋掘り体験１
芋掘り体験2…
というように別の投稿をして、
それに問い合わせるようお願いして下さい

そうすると、元のやつは残したまま、取引した人に評価できます

ありがとうございます！
芋の堀り取り体験でずっと２ケ月以上掲載しています！
個々のお客様の評価ができません！
どうすれば良いですか！

ジモティの評価について
https://jmty.jp/about/evaluation

念のため、ジモティ公式の評価についての説明ページです

https://jmty.jp/about/evaluation

すみませんが質問文がいまいち理解できませんでした・・・

問い合わせ者がいて、かつ、受け渡し完了すれば評価はできると思います。

逆に、問い合わせ者がいなかったり、
受け渡し完了せず掲載終了（ジモティ用語でいうと「受付終了」）するだけでは評価はできないと思います。

もしこの内容で不足する場合は、
具体例を交えて質問を補足説明していただけないでしょうか。