ご質問お願い致します。
法人登録するにあたって、確認書類で開業届とありますが、履歴事項全部証明書でも可能でしょうか？

下記の中に含まれていないので、可能かどうかは微妙です。

法人書類としてご利用いただけるもの
公的機関発行で有効期間内（表示がない場合は発行後3ヶ月以内）のものいずれか一つ

古物商許可証
青色確定申告書
開業届
個人事業開業届出済証明書
印鑑登録証明書

下記から直接事務局に聞いてみてください。
事務局への問い合わせ
https://jmty.jp/s/inquiries/new