品物を頂戴するにあたって、出品者が品物が無くなった、と言ってきました。
『評価』はどうしたら良いのですか？

評価は取引完了後につけるものなので、
今回は評価をつけることはできない、ということになります

評価とは別ですが、
もし取引当日にそう言ってこられて取引がなくなったなら、
ドタキャン禁止というガイドラインに対する違反になる可能性はあります